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为何好酒名酒都是用高粱酿造?

2021-02-18    浏览量:

可以用来酿酒的材料很多,基本上任何含糖和淀粉的物质都可以用来酿酒。然而,基于工业发展,更多的原料可用于酒精生产。

世界名酒所用的原料也是多种多样的。中国白酒使用的原料基本都是高粱、玉米、小麦等粮食原料,俄罗斯伏特加的原料是粮食或土豆;威士忌的原料是大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等。,白兰地的原料主要是葡萄;生姜的原料基本上是大麦芽和杜松...

总之,酿酒所用的材料要么富含淀粉,要么富含糖分,因为酿酒的化学变化基本上是淀粉→糖→酒精。

与西方国家广泛使用水果酿酒不同,中国自古以来酿酒的材料大多是谷物。高粱是中国最早种植的谷类作物之一。高粱酿酒的历史很长。高粱酒的体系发展已经基本形成了一个比较成熟的体系。许多著名的酒是由高粱制成的。

玉米起源于中南美洲,明朝中后期基本传入中国。200多年后,它很快成为我们人民的主食之一。玉米酿制的名酒较少,基本分布在西南和东北地区。玉米酒的特点是“甜”,外观为黄色,澄清透明,无杂质,酒味醇厚,口感甘甜。

而玉米胚芽脂肪含量高,发酵后容易产生杂味(即玉米味)。玉米如果不经脱胚处理直接粉碎制成生料,会因糟醅和酒曲发酵不充分而产生一定的水臭味。

为何好酒名酒都是用高粱酿造?(图1)

高粱酒的特点是“香”。用高粱酿造的好酒,味浓而不辣,甜而柔和,香气独特;高粱种子除了含有大量的淀粉、适量的蛋白质和矿物质外,还含有一定量的单宁。适量的单宁可以抑制发酵过程中的有害微生物,提高出酒率。单宁产生的丁香酸、丁香醛等香气物质能增加白酒的香气。而不同的工艺、酒窖、酒曲的结合,赋予高粱白酒自身独特的香气,从而形成各地各具特色的香型白酒,这是玉米白酒无法比拟的。

众所周知,现在的白酒基本分为两类:粮食酒和酒精酒;谷物酒顾名思义是用谷物酿造的,而酒精酒基本上是用食用酒精勾兑而成,按原料分为三种:玉米酒精、薯干酒精、糖蜜酒精。

为何好酒名酒都是用高粱酿造?(图2)

可能有人会问为什么不把高粱作为食用酒精的原料。很简单,因为成本太高,即使是玉米酒精也不会进入食用市场,食用酒精基本上就是土豆干酒精和糖蜜酒精。玉米酒精很少被用作勾兑材料的原因不仅是成本高,还有味道浓。玉米做的酒特别浓,基本不低于60度,远高于市面上常见的53度酱香和52度浓香。很多酒厂在液相法或固液法酿酒时,甚至不用玉米酒精。

但是,这个论点并不是说玉米酒差,而是说明高粱酒的接受度比玉米酒高。你不用担心自己酿酒。

玉米和高粱都含有淀粉。高粱的淀粉含量约为65~70%,而玉米只有25%左右。淀粉含量对出酒率有很大影响。从数据来看,三斤玉米产出的酒,堪比一斤高粱的产酒量;而且玉米中的淀粉颗粒形状不规则,呈玻璃状组织状态,结构致密,质地坚硬,不易蒸煮,出酒率需要打折;综上,高粱白酒优于玉米白酒。所以可以看出为什么中国的名酒大多是高粱酒,而很少有用玉米酿制的名酒。

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