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好喝的高粱酒需要选择怎样的高粱酿造?

2021-02-05    浏览量:

在中国,酿酒最常用的粮食只有五种:高梁谷物稻米、糯的麦子,其它用来酿酒的作物还有荞麦、土豆、地瓜等。凡含较多淀粉的,可作为酿酒的原料。但含较多蛋白质者不宜。因此,我们通常很少看到用黄豆或用豌豆酿酒。

高粱酒酿造

高粱是酿造各种酒的原料之一,由于高粱酿造的酒味道最好,口味最上乘,主要用于酿酒,例如五粮液其它中国名酒,主要还是用高粱酿制而成。那什么样的高粱才适合酿酒呢?

高粱在中国酿造白酒已有700多年的历史。但高粱有很多种。按颜色分为白高粱、红高粱、黄高粱。按其成熟程度,可分为早、中、晚熟。根据淀粉的结构,可分为粳米和糯米。根据产地来划分,有中国高粱,外国高粱。国外的高粱又有许多品种在这里,小编就不跟大家讨论了。

适于酿酒的高粱品种是糯高梁,其淀粉含量非常丰富。东北、山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北和甘肃新疆都有种植。

淀粉、蛋白质、脂肪、单宁和矿物质在高粱中的含量,直接影响到酒质和出酒率。所以所选的数量必须满足一定的需求:

高粱酒酿造

一、淀粉含量高;淀粉是制造酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养和能量来源,多糖能提高出酒率。糯高梁直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有些几乎全是支链淀粉,维生素含量低,在发酵过程中容易达到皮薄柔熟、玄清、发汗等工艺标准。并且他争过粮后,籽粒裂口小,闷水期淀粉流失少,糖化效果好。

要求蛋白质含量适中;白酒蛋白生产过程中,经曲霉菌水解后,可以为酵母菌和其他微生物提供营养物质。而且30%到50%的微生物细胞是蛋白质。当原料中蛋白质含量适宜时,微生物生长旺盛,酶活性也较高,但蛋白质含量过高,发酵过程中,氨基酸产生的杂醇油含量偏高,而杂醇油是白酒香味的组成部分,但过多则会产生毒性,影响酒质,故酿酒粮中蛋白质含量不宜过高。

单宁含量不是太高,高粱籽粒中的单宁是复杂的大分子多元酚类化合物,单宁含量较少,对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,但可产生多酚化合物,赋予高粱酒特殊的香味,但单宁具有收敛作用,可使蛋白质凝固,不能进行正常的糖化。含0.5%至1.5%丹宁的高浓度是适当的。

四、少吃脂肪。酒体中的高粱脂肪含量过多,生酸快,生酸度也较大,酒体有杂味,但遇冷容易变浊。通常4%左右就足够了。

五、酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,由氨基酸产生的杂醇油多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响酒出率。

另外,外观不大不小,尺寸一致,颜色金黄或棕色,无毒、霉烂、皮薄为佳,因其含水量低于13%。以便保存在仓库里,不易发霉。

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