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高粱酒为什么好喝?一起了解科普

2021-01-26    浏览量:

说到以高粱为原料制作的高粱酒,大家都不陌生。在我国十二大白酒香型中,除米香、味增香、特香外,其他香型白酒以高粱为酿酒原料,甚至是主要原料。

高粱也被称为红梁米,自古以来就用于酿酒,民间流传着“好喝不过高粱酒”的说法。

那么,高粱酒为什么好喝呢?优质高粱酒应该怎样鉴别?给大家好好普及一下。

高粱酒为什么好喝?

以高粱为原料酿造的酒在哪里好吃,有名的茅台、五谷液、洋河、汾酒等名酒受欢迎?

历史的选择

在中国古代,种粮是靠天吃饭,粮食很珍贵。因此,用粮食酿酒是奢侈的。高粱在肥沃的平原、干旱的丘陵、贫瘠的山区生长,生存力强,栽培广泛。因此,高粱不仅可以用于民食和牲畜饲料,还可以用于酿酒。

高粱营养价值很好

高粱酿酒主要用其种子,粘度可分为粳高粱和糯高粱两种,北方多产粳高粱,南方多产糯高粱。粳高粱含有一定量的直链淀粉,结构紧密,蛋白质含量极高,用酒提高酒液营养价值。

糯高粱几乎都是支链淀粉,结构疏松,吸水性强,容易糊化,蛋白质含量比粳高粱差,但酒率高。

无论是粳稻还是糯高粱,本身所含钙、磷、泛酸、盐酸、维生素B1、B6等含量都高于其他谷物原料,这些都使高粱酒不仅味道醇厚,营养和健康价值也普遍高于其他谷物酿造的酒。

高粱酿酒,酒香宜人

高粱种子中除了酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质和矿物质外,还含有单宁和花青素成分。根据高粱种实色的深浅,可以确定单宁和色素含量的高低,颜色越深,单宁和色素含量越高。

高粱在酿酒发酵过程中,其微量的单宁和花青素等色素成分蒸煮发酵后,不仅对有害微生物有抑制作用,还生成丁香酸、丁香醛等香味物质,给白酒带来特殊的香味,因此有高粱酿酒,酒香舒适的说法。

另外,高梁中含有的氨基酸比较全面,例如赖氨酸的比例达到0.28%,胱氨酸、色氨酸、精氨酸、明亮氨酸等含量也比较高。

氨基酸通过酵母的作用转化为高级酒精类,是白酒香味的重要组成部分。也就是说,高粱独特的氨基酸结构给高粱酒带来了独特的香味。

高粱酒为什么好喝?一起了解科普(图1)

如何鉴别优质高粱酒?

在鱼龙混杂的白酒市场上,接下来充实是很常见的事情,打开宝藏的话,价格会变成亲民,变成不可思议的高粱酒。那么,我们应该优质高粱酒呢?

一、看看标准

对应不同白酒生产技术,国家有三套国家标准

第一种是固态法白酒国家标准(即GB/T10781),表明酒液是以纯粮为原料,经固态发酵生产的酒;

第二是固液法白酒国家标准(即GB/T20822),即白酒中有一部分是酒精酒,有一部分是粮酒;

第三,液态法白酒(GB/T20821)表示酒液是纯酒精酒交换的酒。

鉴别酒液是否为高粱酒,首先可以从执行标准来判断。优质高粱酒都是纯粮酿造的,国家执行标准号为GB/T10781。

需要注意的是,不同香型的固体法白酒国家标准有GB/T10781.1(浓香型)、GB/T10781.2(清香型)、GB/T10781.3(米香型)、GB/T26760(味增汤型)是指纯粮食酿造的固体法白酒。

二:闻香味

高粱中含有一定量的单宁和全面的氨基酸,香气纯净,粮食香、酒香、糟香明显,香气持续。如果香气中有异味,无疑是劣质高粱酒。

三:看颜色

高粱酒液面向光线,优质高粱酒透明,无杂质。高粱酒陈年发酵,瓶底沉淀一点也正常,但酒液应清纯。如果颜色发乌,没有光泽和亮度,通常是劣质高粱酒。

四:尝尝味道。

优质高粱酒口感柔和,醇厚,像吃水分充足的水果一样,具有饮用后不干、不头痛、醒酒快的特点。劣质高粱酒有苦味、涩味、橡胶味等异味,喉咙刺痛,饮用后口干、头痛等现象。

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